懂茶帝，邀請專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題，我們也會盡量做到客觀。
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昨天小懂碰到一件有趣的事，一位茶友同時也是茶葉店的老板來向小懂訴苦，說是上周末店里來了一位顧客，看茶間隙突然發(fā)難向他拋出一個問題：“這六大茶類到底是怎么分類的？”
六大茶類
縱橫茶行業(yè)十余載的老板豈能被這種基礎(chǔ)的小兒科問題難倒，當(dāng)即便答道“當(dāng)然是根據(jù)茶葉發(fā)酵程度的不同來分類的啦！”誰知話音剛落，顧客把手中的茶樣一扔，轉(zhuǎn)身就說老板忽悠人，并表示茶葉的分類明明是按照茶葉的做法和茶多酚的氧化程度來分的。自己明明沒說錯，卻被人說成忽悠，老板哪受得了這氣，就和顧客理論起來，可公說公有理，兩人僵持不下，嗓門越來越大居然差點打起來了，多虧來了其他顧客才沒動起手來......
這位茶友的一通抱怨，聽得小懂可真是哭笑不得，心想這不是大水沖了龍王廟嘛。其實這兩個人的說法都沒有錯，只是他們分類的兩種順序是從不同維度出發(fā)的，并不沖突。
1979年，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授首次提出將中國繁多的茶葉品種分為六大類，主要是依據(jù)茶葉制法和品質(zhì)的系統(tǒng)性和茶葉中茶多酚的氧化程度將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶等六大類。內(nèi)質(zhì)變化按綠、黃、黑、白、青、紅由淺入深，綠茶、黃茶、黑茶都由殺青開始，而后三者從萎凋開始，制法與品質(zhì)雖然不同，但卻有系統(tǒng)聯(lián)系。陳椽教授提出的六大茶類的分類順序中，茶多酚的氧化是指茶葉在多種氧化酶的參與作用下發(fā)生的酶促氧化。
六大茶類制作工藝
我國最早發(fā)明的是綠茶，明朝時期，綠茶制法不斷豐富，由烘青發(fā)展到曬青和炒青，通過炒制綠茶的實踐，發(fā)展到黃、黑等其它茶類。例如黃茶的發(fā)明是由于在炒制綠茶的實踐中，發(fā)現(xiàn)殺青后或者揉捻后的葉子沒有及時干燥或者干燥程度不夠，葉片變黃，因而對茶葉的制作產(chǎn)生了新的認(rèn)識，逐漸發(fā)明了黃茶的制法。
而黑茶的初制與綠茶的初制有很多的相似之處，但黑茶的品質(zhì)與綠茶品質(zhì)大不相同，除了黑茶獨特的渥堆工藝外，黑茶從殺青到干燥，每個環(huán)節(jié)都要保溫保濕，其初制過程就是在高溫下保水，而后又在高溫下去水的過程。顧客可能是在某本書籍或者某篇論文上看到了以上定義及制茶方法的介紹，只產(chǎn)生這種觀點也不令人意外。?
隨著茶葉加工技術(shù)的不斷發(fā)展與完善，茶葉分類的順序也有不同的發(fā)展。另一種茶葉分類是依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，這種分類順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分，在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應(yīng)與微生物胞外酶反應(yīng)的綜合體現(xiàn)。
茶多酚
綠茶的關(guān)鍵工序是殺青，殺青的過程中高溫鈍化了多種酶（尤其是氧化酶）的活性，制止了多酚類化合物的酶促氧化，因此屬于不發(fā)酵茶；白茶的加工，鮮葉在萎凋過程中微發(fā)酵；黃茶的悶黃是關(guān)鍵的工序，發(fā)酵程度較白茶重一些；烏龍茶是最后發(fā)明的茶葉種類，其加工過程綜合了綠茶和紅茶的工藝，屬于半發(fā)酵茶類；而紅茶是全發(fā)酵茶，在高溫高濕的條件下，茶葉多酚酶促氧化為主；黑茶是后發(fā)酵茶，在渥堆的過程中，微生物的參與作用下，多酚類的組合發(fā)生變化，也就是非酶促自動氧化的結(jié)果。茶葉店老板浸淫茶行業(yè)多年，根據(jù)制茶經(jīng)驗和理論支撐得出這一結(jié)論也是情理之中。
六大茶類發(fā)酵程度
以上兩種說法都是六大茶類正確的分類依據(jù)，但老板和顧客可能因為彼此領(lǐng)域不同以及信息的不對稱，而各自產(chǎn)生了不夠完整的觀點。這樣的情況在茶行業(yè)其實并不少見，所以我們作為愛茶之人更要豐富自己的知識，對茶進(jìn)行更為全面的了解，才能防止自己有一天真的被忽悠。
參考資料：
《制茶學(xué)》，安徽農(nóng)學(xué)院主編，中國農(nóng)業(yè)出版社。
Z. Feng et al. Tea aroma formation from six model manufacting processes. Food Chemistry.
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